20 conseils pour les débutants en grillades

1. Si vous êtes débutant, le mieux est de choisir des steaks, des côtelettes, etc. de 2-3 cm d'épaisseur. La viande cuit rapidement mais ne sèche pas trop vite. La viande qui contient beaucoup de graisse perd du jus lorsqu'on la grille et fait plus de fumée. Il est donc indiqué de la mettre dans des barquettes en aluminium sur le gril.

2. La viande a beaucoup de goût si elle est trempée la veille dans une marinade maison. Toutefois, il ne faut la saler qu’environ une demi-heure avant de la griller ou après l'avoir grillée.

3. Les légumes tels que les tomates, les courgettes, les champignons, les poivrons, etc. conviennent bien pour les grillades, car leur temps de cuisson est court. Les épis de maïs précuits et les oignons de printemps sont aussi excellents lorsqu'on les grille. Les légumes peuvent aussi être grillés dans des barquettes en aluminium.

4. Pour les petits morceaux, le mieux est de les mettre sur une brochette, afin qu'il soit plus facile de les tourner. 

5. Etant donné que le poisson sur le gril sèche facilement, il faut choisir une sorte de poisson qui comporte beaucoup de chair et de graisse (saumon, truite). Le mieux est de placer le poisson dans une pince pour poisson ou dans une barquette en alu sur le gril.

6. Lorsqu'on prépare de grands morceaux tels que des poulets entiers ou des rôtis, il faut les griller de façon indirecte. Cela signifie que le morceau n'est pas directement posé sur la source de chaleur, car celle-ci brûle la viande à l'extérieur avant qu'elle ne soit cuite à l'intérieur. Pour griller de façon indirecte, il faut pouvoir fermer le gril à l'aide d'un couvercle afin que le temps de cuisson soit plus long.

7. Pour les plus grands morceaux de viande, il est recommandé de contrôler à l'aide d'un thermomètre à viande à quel moment le point de cuisson est atteint. 

Conseils d'un professionnel :

Dans le monde des grilleurs, on présente ce que l'on appelle des morceaux de viande de second choix. Avec cette viande de moindre qualité par rapport à du filet ou à du steak, vous offrez à vos invités un véritable régal. Etant donné que les morceaux de viande de second choix ne sont en général pas en vente dans les magasins, renseignez-vous dans votre magasin spécialisé ou sur www.luma-delikatessen.ch.

8. Toujours poser le morceau de viande sur le gril seulement à partir du moment où le charbon est incandescent ou que le gril à gaz ou électrique a atteint sa température de fonctionnement. Les grils à gaz et électrique sont prêts au bout d'environ 10 à 15 minutes. Pour un gril au charbon de bois, cela dure au minimum 30 à 40 minutes.

9. Pour allumer un gril à charbon de bois, le plus simple est d'utiliser un cube allume-feu et une cheminée d'allumage. Pour ce faire, mettre le cube allume-feu dans la cheminée d'allumage, ajouter des briquettes en charbon ou du charbon de bois et attendre jusqu'à ce que le charbon soit gris et enflammé. Le verser ensuite dans le gril.

10. Il ne faut en aucun cas attiser le feu avec de l'alcool à brûler. La méthode d'allumage avec des allume-feux liquides est aussi proscrite parmi les professionnels. En effet, si l'on n’attend pas assez longtemps, le goût de l'allume-feu liquide se sent.

11. Pour les grillades, le bon timing est essentiel : les accompagnements et les salades doivent être prêts lorsque le morceau de viande est posé sur le gril.

12. En cas de grandes quantités et pour avoir une vue d’ensemble sur le gril afin de déterminer ce qui doit être tourné à quel moment, il est recommandé de disposer en rangées de façon systématique les morceaux de viande sur le gril. On peut par exemple les mettre de gauche à droite ou en forme de cercle dans le sens des aiguilles d'une montre.

13. Il faut d'abord placer les morceaux de plus grande taille près de la braise, puis continuer de les cuire à une plus grande distance.

14. Il ne faut tourner la viande que lorsqu'on peut la détacher sans problème du gril. 

15. Utiliser une pince à griller pour tourner la viande. Si on fait un trou dans la viande à l'aide d'une fourchette, le jus s'écoule et le morceau devient sec.

16. Si des flammes montantes menacent de carboniser le morceau à griller, avoir à disposition une bouteille remplie d'eau pour pulvériser le charbon. De cette manière, il est facile d'éteindre les flammes.

17. Si vous aspergez le gril de bière, cela signifie que vous êtes un amateur. En effet, étant donné que la bière ne peut pas pénétrer dans la viande lors de la cuisson, le liquide qui coule provoque uniquement de la fumée et des tourbillons de cendres. Il est mieux d'ajouter de la bière à la marinade.

18. En appuyant sur la viande, vous pouvez déterminer le moment où la viande est cuite : plus elle est ferme, plus elle est cuite. Lorsque le jus commence à perler sur la partie supérieure du morceau, cela signifie aussi qu'elle est cuite.

19. Retirer les morceaux de viande grillés du gril et les maintenir au chaud dans une feuille d'aluminium, faute de quoi ils deviennent secs. Laisser reposer un moment les rôtis et les morceaux de viande de plus grande taille avant de les couper afin que la viande reste juteuse.

20. Donner du goût au morceau de viande à l'aide d'herbes aromatiques (romarin, thym, branches de genévrier, etc.). Si vous grillez de façon indirecte, la viande est déposée dans une lèchefrite jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Si vous grillez directement, emballez-la dans une feuille d'aluminium et déposez-la dans la braise. 

Conseils d'un professionnel :

Fumer à l'aide de copeaux de bois donne une ambiance de barbecue américain et peut aussi être essayé même sans gril fumoir professionnel. On met les copeaux de bois au préalable trempés dans l'eau directement sur la braise. Au moment où les copeaux de bois fument, on place le morceau de viande sur le gril mais pas directement au-dessus de la fumée. Si vous disposez d'un couvercle, fermez-le et laissez pénétrer la fumée. 

Pour fumer dans un gril à gaz, mettez les copeaux de bois trempés dans un petit paquet formé d'une feuille d'aluminium dans lequel vous faites des trous d'aération. Poser le paquet à fumer près d'un élément combustible. Si vous voulez que cela ait l'air plus professionnel, achetez une boîte fumoir dans le commerce spécialisé.