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L'entreposage du vin est chose complexe : pour réussir le processus de maturation, il faut respecter toute une série de facteurs.
(mei) Les amatrices ou amateurs de vin possèdent généralement plus que quelques bouteilles à déguster immédiatement. C'est pourquoi ils entreposent leurs trésors dans une cave à vin. Mais le vin évolue avec son stockage, car le bouchon permet un faible contact avec l'air ambiant, et le vin profite de l'air infiltré dans la bouteille pour bien vieillir. Pour cette raison, une cave à vin doit remplir de nombreuses conditions afin d'éviter les mauvaises surprises au moment de l'ouverture de la bouteille.
Une cave à vin possède idéalement une température constante comprise entre 10-12 °C. En hiver, la température ne devrait pas baisser en dessous de 5 °C. En revanche, au plus fort de l'été, elle ne devrait pas dépasser les 20 °C, explique Dirk Wasilewski, sommelier diplômé chez Delinat. « Plus que le franchissement de ces limites de température, c'est la constance du climat qui s'avère importante. » Car plus les écarts sont grands, plus le vin vieillira rapidement. » Le seuil de tolérance se situe dans une fourchette de 8 °C.
Par ailleurs, une cave à vin nécessite une humidité de l'air relative élevée. « Seule une hygrométrie de 60-70 % garantira que les bouchons en lierre ne se dessèchent pas pendant le stockage sur une longue période », affirme Dirk Wasilewski. À titre de comparaison : dans le salon, la salle à manger et les chambres à coucher, l'humidité relative ne devrait s'élever qu'à 40-60 %. Pour obtenir des températures constantes et la juste proportion d'humidité de l'air, on optera pour un sol naturel. Un tel plancher est sableux et irrégulier. Les murs seront idéalement revêtus de pierres naturelles, par exemple, de grès.
De l'air frais devrait circuler dans la cave à vin ou tout au moins de l'air ayant une odeur neutre. En cas d'odeurs tierces, le vin risque de s'en imprégner. Il va sans dire que personne ne désire déguster un Barolo dégageant une légère saveur d'essence. Pour cette raison, la cave à vin est un endroit où l'on ne stockera rien d'autre que du vin. La lumière altère également le vin. Pour cette raison, le verre des bouteilles à vin est généralement foncé. Comme les bouteilles de vin ne retiennent d'une partie de la lumière, la cave à vin devrait être aussi sombre que possible. Le vin supporte un peu de lumière naturelle, mais l'exposition directe aux rayons du soleil est à éviter à tout prix. En effet, dans ce cas, le vin serait non seulement exposé à la lumière mais également à la chaleur. Les chocs et vibrations ne profitent pas non plus au vin.
La position d'entreposage, couchée ou debout, dépend de la durée de conservation : pour un long temps de stockage, les bouteilles devraient être conservées couchées. On garantit ainsi l'humidification constante du bouchon. En cas d'entreposage long, le bouchon risque de s'assécher au fil du temps, et ce même si le taux d'hygrométrie ambiant est correct. S'il est prévu de déguster prochainement le vin, les deux types d'entreposage sont adaptés.
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