Früchte und Gemüse einfach einmachen

(mei) Verschiedene Konservierungsmethoden sind dafür geeignet, um eine reiche Sommerernte haltbar zu machen. Zwei Kochmethoden sind das Einmachen und das Einkochen, das wegen der oft dafür verwendeten Weck-Gläser auch Einwecken genannt wird. Für beides benötigt man absolut saubere Hilfsmittel. Denn die ganze Mühe ist umsonst, wenn man Keime mitkonserviert. 

Hygiene: Diese Vorkehrungen lohnen sich

• Am besten legt man die Gläser samt Gummi und Deckel in ein Wasserbad und lässt das Wasser fünf Minuten kochen. 
  
• Danach trocknet man alles Zubehör mit einem sauberen Geschirrtuch ab oder stellt alles bei 80 °C in den Backofen. 
  
• Alternativ stellt man alles für zehn Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen und lässt es dort erkalten.
  
• Den Deckel von Twist-off-Gläsern (Gläsern mit Schraubdeckel) benutzt man idealerweise nur einmal. Bei den anderen Gläsern sollte der Gummiring wenn möglich jedes Mal ersetzt werden. 

Heisseinfüllen in 4 Schritten 

Beim Heisseinfüllen kocht man alle Zutaten auf. Die kurzzeitige Erwärmung pasteurisiert die Früchte bzw. das Gemüse, d.h. sie tötet Keime ab. Konfitüre und Gelees zum Beispiel werden auf diese Weise hergestellt. Heisseinfüllen kann man aber auch Pastasaucen – so hat man immer schnell ein frisches «Fertigprodukt» zur Hand. 

1. Früchte und Gemüse, das eingemacht werden soll, gründlich reinigen. Gegebenenfalls entsteinen oder entkernen und in Stücke schneiden. Die Lebensmittel sollten reif, aber nicht überreif sein. 
   
2. Anschliessend kocht man die Zutaten gemäss Rezept auf und füllt das Eingekochte sofort – also noch heiss – in Gläser ein. Gut geeignet sind Spannbügelgläser. Bei diesen ist der Deckel mittels Drahtgestell am Glas festgemacht. Ein Gummiring zwischen Deckel und Glas sorgt für einen luftdichten Verschluss. Für Konfitüre und Gelée sind Twist-off-Gläser ebenfalls eine gute Wahl. 
   
3. Als Nächstes schliesst man die Gläser und stellt sie für einige Minuten auf den Kopf. 
   
4. Nach spätestens drei bis vier Minuten dreht man die Gläser wieder um, bedeckt sie mit einem Küchentuch und lässt sie bei Raumtemperatur abkühlen. 

Einmachen in 8 Schritten 

Beim Einmachen werden die Lebensmittel in Gläsern in einem Kochtopf sterilisiert. Anders als beim Pasteurisieren sterben durch die höheren Temperaturen auch hitzeresistente Bakterien ab. Beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum. 

1. Früchte und Gemüse, das eingemacht werden soll, gründlich reinigen. Gegebenenfalls entsteinen oder entkernen und in Stücke schneiden. Die Lebensmittel sollten reif, aber nicht überreif sein. 
   
2. Legen Sie die Lebensmittel in die sauberen Gläser. Gut geeignet sind Weckgläser und Twist-off-Gläser. 
   
3. Befüllen Sie die Gläser je nach Rezept mit Flüssigkeit (Essigwasser oder Zuckersirup) und verschliessen Sie sie.  
   
4. Legen Sie ein Geschirrtuch auf einen hohen Kochtopf und stellen Sie die Gläser darauf. Dies verhindert, dass sie während des Einkochens miteinander in Kontakt kommen. 
   
5. Füllen Sie den Topf mit so viel kaltem Wasser, dass die Gläser zweidrittel- bis dreiviertelhoch bedeckt sind.     
   
6. Erhitzen Sie das Wasser nun langsam. Temperatur und Dauer des Einkochens sind abhängig vom Eingekochten und im jeweiligen Rezept angegeben. 
   
7. Ist die Einkochzeit verstrichen, nehmen Sie die Gläser aus dem Topf und stellen sie zum Abkühlen auf ein Kuchengitter. 
   
8. Testen Sie, ob alles geklappt hat: Bei Weckgläsern sollte sich der Deckel nicht hochheben lassen, wenn man die Klammern löst. Bei Twist-off-Gläsern müsste der Deckel etwas nach unten gewölbt sein. 

Die richtige Lagerung 

Die Gläser sollten kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Heisseingefülltes ist auf diese Weise mindestens ein Jahr haltbar, Eingemachtes mehrere Jahre. Wölbt sich der Deckel nach oben, deutet dies auf Gase und einen verdorbenen Inhalt hin. Benutzt man Gläser mit einem Schraubdeckel, ist das typische Plop-Geräusch beim erstmaligen Öffnen ein Zeichen dafür, dass das Glas richtig verschlossen war.