Légumes et fruits

10 conseils pour la cueillette des champignons

La cueillette des champignons dans la nature est un passe-temps très répandu. Pour tout ce qui touche au ramassage et à la préparation des champignons, il convient d'observer quelques règles.

Pilze sammeln
La Suisse connaît quelque 5000 espèces de champignons.

(sku) La Suisse connaît quelque 5000 espèces de champignons. Pour la plupart des espèces, la saison commence en été et se prolonge jusqu'aux premières gelées d'automne. Lorsque le sol des bois est humide et chaud après la pluie, les chances d'en trouver sont de votre côté. Les cueilleurs les plus matinaux trouveront les plus frais. Les champignons peuvent toutefois aussi être cultivés durant toute l'année, au jardin ou dans une cave bien isolée.

10 conseils pour tout ce qui touche au ramassage et à la préparation des champignons :

  1. En Suisse, la cueillette des champignons est régie par des dispositions cantonales. De manière générale, il est interdit de récolter des champignons dans les réserves naturelles. Dans le canton de Berne par exemple, le ramassage se limite à 2 kg par personne et par jour. Informez-vous sur les dispositions en vigueur dans votre canton sur www.vapko.ch .
  2. Pour la récolte proprement dite, utilisez un panier en osier ou en copeaux de bois tressés, ou, faute de mieux, un cabas de toile. Les sacs en plastique ne conviennent pas, car les champignons moisissent rapidement à l'intérieur et deviennent immangeables.
  3. Détacher soigneusement les champignons du sol en les tordant et en prenant soin de ne pas les abîmer au pied. Recouvrir le trou afin de protéger le mycélium.
  4. Un couteau permet de nettoyer les champignons et d'en ôter les parties abîmées.
  5. Ne pas récolter d'espèces inconnues. En cas de doute, envelopper les champignons séparément par espèce dans du papier journal et demander conseil auprès d'un contrôleur officiel de champignons.
  6. Lorsque le moindre doute subsiste, il est obligatoire de faire appel à un contrôleur officiel de champignons.
  7. Les champignons trop âgés ou très jeunes doivent être laissés en terre, de même que les champignons véreux ou grignotés par des nuisibles, car ils n'ont aucune valeur gustative.
  8. En forêt, il est recommandé de se couvrir complètement pour ne pas s'exposer aux tiques (risque de tiques).
  9. C'est frais que les champignons ont le meilleur goût. Il convient toutefois de ne pas les consommer crus. Il ne faut pas non plus les laver, mais les nettoyer avec une brosse douce, un pinceau de cuisine ou du papier absorbant.
  10. Pour conserver les champignons, on les sèchera à proximité d'un four chaud ou dans un déshydrateur alimentaire. La même règle s'applique ici, à savoir, de ne pas les laver avant de les mettre à sécher. Les champignons peuvent aussi être conservés en bocaux.

Voici un choix de délicieux champignons comestibles 

Pilze Speisemorchel

Morille comestible (Morchella esculenta)

Sites : forêts mixtes et alluviales, parcs, berges de ruisseaux
Saison : avril à mai
Risque de confusion : gyromitre (fausse morille)

Pilze Steinpilz

Cèpe de Bordeaux ou bolet comestible (Boletus edulis)

Sites : forêts de conifères et mixtes, plus rarement aussi forêts de feuillus. Il prolifère certaines années dans les forêts de jeunes conifères.
Saison : juillet à octobre
Risque de confusion : bolet amer (moyennement vénéneux mais très amer)

Pilze Schafchampignon

Agaric des jachères (Agaricus arvensis)

Sites : en général en dehors des bois, dans les champs, les pâturages et les prés
Saison : mai à octobre
Risque de confusion : agaric jaunissant et les amanites très vénéneuses telles que l’amanite vireuse
Avertissement : toujours faire contrôler ces champignons.

Pilze Parasol

Coulemelle ou lépiote élevée (Macrolepiota procera)

Sites : forêts de feuillus et de conifères, bruyères
Saison : juillet à octobre
Risque de confusion : lépiote à écailles, lépiote vénéneuse (très rare)
Conseil : tremper le chapeau de ce champignon dans de l'œuf battu avant de le rissoler, sinon il s'imbibe de graisse, ce qui peut rendre la digestion difficile. Faire sécher son pied coriace et le moudre en poudre.

Pilze Eierschwamm

Chanterelle (Cantharellus cibarius)

Sites : principalement dans les forêts de conifères
Saison : juin à octobre
Risque de confusion : pleurote de l’olivier (surtout dans le sud de l’Europe, plutôt rare en Europe centrale)

Pilze Stockschwamm

Pholiote changeante (Kuehneromyces mutabilis)

Sites : fréquent sur les souches de feuillus et rares sur celles des résineux
Saison : mai à décembre
Risque de confusion : galère marginée, hypholome en touffe
Avertissement : toujours cueillir les pholiotes changeantes avec leur pied, car c’est lui qui permet de les distinguer des champignons vénéneux.

Pilze Maronenröhrling

Bolet bai (Xerocomus badius)

Sites : forêts de conifères et, plus rarement, de feuillus, sur sols acides
Saison : juin à novembre
Risque de confusion : bolet amer (moyennement vénéneux mais très amer)

Pilze Gold Pfifferling

Chanterelle jaune (Cantharellus lutescens)

Sites : forêts de conifères et, plus rarement, de feuillus
Saison : août à novembre
Risque de confusion : chanterelle en tube

Pilze Trompeten Pfifferling

Chanterelle en tube (Cantharellus tubaeformis)

Sites : forêts de conifères et de feuillus, affectionne les endroits humides et moussus
Saison : août à octobre
Risque de confusion : girolle cendrée

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