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La plupart des herbes pluriannuelles passent généralement bien l'hiver. Certaines sortes provenant de régions chaudes sont cependant à protéger du froid au moyen de feuilles mortes, de paillis ou de branches de sapin.
En jardin comme en pot : les herbettes ont aussi besoin d'humidité en hiver. En période sèche et en l'absence de neige, les herbes aromatiques doivent également être arrosées durant la froide saison. A défaut, elles risquent de se dessécher. Ceci exige une observation constante, car en hiver, il faut arroser parcimonieusement.
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